Публикации
Особенности тамбовской традиционной кухни
Поделиться этой публикацией:
Тамбовский край – общий дом для многих народов, его населяющих. Особенность природных условий и географического положения обусловили с древности совместное проживание здесь представителей нескольких языковых семей. Тамбовские леса (северо-восточная часть современной Тамбовской области) – место обитания племён среднецнинской мордвы. Определённая часть территории постепенно была заселена выходцами из самых разных частей Российской империи: из Нижегородской губернии и Рязанской, из Воронежской и Орловской, Полесья и Запорожской Сечи. Со временем национальный состав края стал исключительно многообразным. На приглашение Екатерины II откликнулись семьи протестантов и переехали из европейских стран в Россию, в том числе и в Тамбовскую губернию. По окончании Отечественной войны 1812 г. в крае остались на проживание несколько десятков бывших военнопленных из армий Наполеона. Со времени прокладки железной дороги стали оседать в губернии люди из самых отдалённых уголков страны. Огромное количество эвакуированных и беженцев из западных губерний империи накануне и во время Первой мировой войны также дополнило картину национального многообразия. Значительно повлияла на национальный состав населения Тамбовской области и Великая Отечественная война. Все новые жители вольно или невольно привносили в культурную жизнь края определённые особенности. Это в полной мере относится и к кулинарным традициям.
Безусловно, определяющее влияние на становление и развитие кулинарных традиций региона оказывает уровень развития сельского хозяйства и состояние обрабатывающей и перерабатывающей промышленности. Так, Карл Вебер, известный исследователь образов ведения сельского хозяйства в различных губерниях России, в книге «Очерк сельского хозяйства Тамбовской губернии» (1922) отмечал: «Из промышленных растений … заслуживают внимание конопля, лён, подсолнечник и табак. Конопля возделывается почти в одинаковой степени как в чернозёмных, так и в нечернозёмных уездах. Сахарная свёкла в крестьянских хозяйствах в заметном, но небольшом количестве, разводится лишь в Лебедянском и Борисоглебском уездах, бахчевых и огородных растений в нечернозёмных уездах возделывается значительно меньше, чем в лесостепных и степных чернозёмных.
Из бобовых растений в Тамбовской губернии возделывается почти исключительно горох и чечевица, из которых чечевица, как более стойкая против засухи, значительно преобладает над горохом».
С начала XIX в. в Тамбовской губернии начало культивироваться картофелеводство. Но место основной овощной культуры, прочно вошедшей в рацион всех слоёв населения, «второй хлеб» занял лишь к концу века. К этому времени картофель стал широко использовать не только как пищевой продукт, но и в технических целях. В монографии «История водки» известный историк и теоретик кулинарного искусства Вильям Похлёбкин отметил: «…П. Смирнов, фирма которого выпускала в год объёмы водки, более чем в 10 раз превышающие продукцию его дяди, а именно 3 400 000 вёдер в год, <…> закупал спирт в Тамбовской губернии с заводов графа Ферзена». Был ли тамбовский спирт основой той части продукции П. А. Смирнова, которая попадала на стол царской семьи? Ведь этот предприниматель имел звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества». Как бы то ни было, в начале XX в. в губернии сложилась следующая картина: «В нечернозёмных уездах картофель возделывается главным образом для фабрично-промышленных целей (на крахмал и спирт). …Цена на картофель в нечернозёмной полосе на 29 % ниже, чем в полосе степного чернозёма, где картофель возделывается как пищевой продукт».
Из таблиц, приведённых в книге К. Вебера, ясно, что основные зерновые культуры для Тамбовской губернии начала XX в. (данные за 1909−1921 гг.) – это рожь, овёс, просо. Автор отмечал, что площадь, занятая просом и картофелем во всех трёх почвенных полосах губернии примерно одинакова – 20% от общей посевной. Говорить о пшенице как о традиционном злаке для Тамбовской губернии можно лишь с 1930-х годов, после широкого внедрения районированных сортов.
Основные культуры овощеводства в Тамбовской губернии в начале XX в. − свёкла, морковь, капуста, репа, редька, лук, чеснок, хрен. Томаты, баклажаны, перец должного распространения ещё не получили.
Яблоня, вишня, слива, чёрная смородина, крыжовник, земляника, малина – этими культурами было представлено садоводство.
Доля употребления животного белка – один из показателей уровня благосостояния общества. Объясняя причину катастрофического падения уровня животноводства в губернии в 1920−1921 гг., Вебер писал: «Ужасное сокращение посевов яровых, при почти полных неурожаях их за последние два года, сопровождавшихся и неурожаем трав, следствием чего явилось сокращение сильных и объёмистых кормов, вызвало ещё более ужасающее сокращение всего животноводства, начиная с рабочей лошади, с молочной коровы и кончая мелкими животными, овцой и свиньёй». Но уже к середине 1920-х годов поголовье крупного рогатого скота в губернии было почти восстановлено благодаря перераспределению между крестьянскими семьями. Более того, появились племенные хозяйства, вновь начало развиваться молочное скотоводство. Также в Тамбовской губернии в 1920-х годах начало системно развиваться свиноводство. Интересный факт отмечен К. Вебером: «Тогда как в северных четырёх уездах свиньи для продажи почти исключительно разводились на мясо, в других уездах, в особенности за прекращением английских свинобоен в Грязях и при станции Никифоровка, поставлявших на Англию бекон, возрос со стороны скупщиков усиленный спрос на более жирную свинью (с салом) для Москвы». Вспоминается в связи с этим фактом имя Петра Мокроусова, ещё одного поставщика двора Его Императорского Величества. Знаменитый тамбовский окорок знаменит не на словах: в книге «История важнейших пищевых продуктов» В. Похлёбкин в приложении к главе «Водка и идеология» привёл список русских национальных закусок, с которыми принято употреблять водку. В списке из 24 продуктов под № 2 – ветчина (окорок тамбовский).
Вебер в ходе анализа целого комплекса статистических данных пришёл к выводу: «Чрезвычайно характерно, что более дешёвая выработка молока зависит не столько от изобилия лугов, сколько от цен на хлеб и на грубые корма. [Продукция молочного скотоводства была гораздо дороже в нечернозёмной полосе, наиболее богатой лугами]. Поэтому правильная постановка молочного скотоводства имеет для крестьянского хозяйства лесостепной и степной чернозёмной полосы даже более важное значение, чем для уездов нечернозёмной полосы. Начиная с 1920-х годов одна из традиционных отраслей животноводства в губернии – овцеводство – неуклонно регрессировало. Поголовье в течение 20 лет сократилось на 1/3, «продукт овцеводства – шерсть – стоит в большой зависимости от естественных пастбищных условий, почему и цены на шерсть в более обеспеченных лугами и лесными выпасами нечернозёмных уездах ниже, чем в степной чернозёмной полосе».
Большое хозяйственное значение имело развитое птицеводство. В 1916 г. количество птицы, главным образом, кур и гусей, в Тамбовской губернии сократилось более чем вполовину, и «приходится наблюдать сокращение размеров производств птицепромышленных заведений: яичных складов и откормочных заведений». Интересно, что К. Вебер отметил поставку товара (яйца и битая птица) птицепромышленными заведениями за границу.
Можно ли говорить о значительной доли рыбной продукции в рационе жителей региона? Реки и озёра края были полноводны. Известно, что при колонизации края рыболовство занимало важное место в обеспечении населения питанием. Но из-за вырубки лесов, распашки новых, залежных земель началось постепенное обмеление водоёмов и, как следствие, − снижение рыбных запасов. Лишь в течение XX в. ситуация с обеспечением рыбной продукцией несколько выправилась благодаря развитию прудовых рыбоводческих хозяйств.
В период заселения и хозяйственного освоения края процветало пчеловодство, продукция которого вывозилась на внутренний и внешний рынки. Вероятно, этот дар природы был доступен почти каждому жителю Тамбовской губернии.
Исходя из беглого очерка особенностей состояния сельского хозяйства, можно сделать вывод о возможном традиционном рационе жителей Тамбовской губернии в те годы, которые не определяются неурожайными («голодными»). Учитывая способы хранения и переработки продукции, сложившиеся в регионе, особенности технологической обработки этих продуктов, можно определить наиболее «тамбовские» блюда в урожайные годы XIX – первой трети XX в.
- Хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста
- Булки, сайки, куличи, калачи, баранки, бублики, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. – всё готовилось исключительно на основе дрожжевого теста из ржаной или реже из пшеничной муки
- Блюда из пресного теста (лапша, лепёшки, блинчики, блинцы)
- Кисель (овсяный, ржаной, гораздо реже − ягодный)
- Кашицы и каши
- Грибные (отварные, солёные, реже жареные) и рыбные (отварные, солёные, вяленые, запечённые, реже жареные) блюда
- Растительные: овощи (сырые, отварные, солёные, квашеные, запечённые, пареные, реже жареные), продукты садоводства (сырые, отварные, засахаренные), трава (щавель, крапива, ревень, сныть, лебеда, хвощ)
- Блюда из бобовых культур
- Блюда с использованием продуктов пчеловодства
- Мясные блюда: баранина, мясо домашней птицы, реже – говядина, свинина; студень, холодец, солонина
- Супы: холодные (окрошка на белом, специальном окрошечном заварном квасе, ботвинья), горячие (щи белые, похлёбка, уха), овоще-крупяные (каша-сливнуха, кулеш, рассольник, чечевичный и гороховый)
- Молочные блюда: сырое, томлёное, топлёное, скисшее; творог, сливочное масло, сыр, сливки
- Яйца (варёные; в качестве ингредиента в других блюдах)
О каких особенностях тамбовской кухни
рассказывается в краеведческой литературе
из фонда ТОУНБ имени А. С. Пушкина?
1. Тамбовская энциклопедия:
- употребление манной каши не только детьми (как наследие мордовской / поволжской кухни)
- различение блинов, блинчиков и блинцов («каравайчиков»)
- распространение «кулаги» / «калинника» − пропаренного в печи ржаного теста, иногда с добавлением ягод. - Как вариант: ржаное тесто с ягодами заворачивали в капустные или свёкольные листья, запечённые в печи («сладушки»)
- кусочки (шарики или рулетики) подслащённого пшеничного теста, жаренного в кипящем масле (подавалось на свадьбы, во время Масленицы) − традиция мордовской / поволжской кухни
- добавление в квас (и сухарный домашний, и белый окрошечный) мяты и других трав, мёда
- широкое употребление сухарного домашнего (скорого) кваса на ржаных сухарях «квасниках»
- употребление сквашенного и свежего берёзового сока
- преобладание пшённой каши на фоне употребления и других каш
- кулеш, сливовая каша, каша-сливнуха – все по густоте походили на суп
- подача на стол (в праздники) двух каш по очереди: гречневой и пшённой
- употребление капусты преимущественно в заквашенном виде как основы щей
- при подаче на стол щей в них добавлялся тёртый хрен и / или мелко порезанный лук (в постные дни), мелко порезанное сало (в скоромные)
- отварной нечищеный картофель («нелупёха», «в шинелях», «в мундире»)
- «тушёнка», или «мякушка» − очищенный картофель, сваренный в кожуре и растолчённый
- «тюлень»: варёный картофель с жареным луком, обильно приправленный растительным маслом
- широкое употребление конопляного масла как приправы
- «тюря»: смесь ржаного хлеба с луком, отжимом конопляного молочка с добавлением соли / смесь редьки, хлеба и кваса с добавлением соли
- подача студня в квасе с луком или хреном, забелённом сметаной
- подача на поминальную трапезу белого кваса (заварного) кваса, иногда с добавлением отваренного гороха
- пряности, за исключением лука, чеснока, петрушки и укропа, почти не употреблялись
- широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы
2. Памятная книжка Тамбовской губернии на 1879 год:
- похлёбка: суп с картофелем, говядиной или солониной, в пост – с солёной рыбой
3. Учебное пособие Двухжиловой И. В. «История Тамбовского края»
- к началу XX в. в домах среднего достатка появились макароны
4. Журнал «Регион 68», статья Е. Щекочихиной «Окорок со слезой»:
- готовился по три недели: заднюю свиную ногу на кости выдерживали сначала в соляном растворе, затем варили и коптили (обязательно на ольховых щепках)
5. Книга «Тамбовская кухня: от прошлого к будущему»
- воспоминания женщины (1923 г. р.): «Саламата (саломата) готовилась так. В воде отваривала горсть пшена. Заваривалась мука. Добавлялась соль. Готовящееся в чугунке блюдо помешивали особой лопаткой (пасевкой), чтобы не образовывались комки. Рогачом ставили в печь, где на таганке блюдо томилось до готовности. Кашеобразный хлеб поливали растительным маслицем, при возможности ставили к нему сметану или сливки»
- «Ушник, похожее на похлёбку. В дело шли любые кишки, их тщательно промывали. Готовили похлёбку на пшене и луке. Томили её в русской печи»
- «Полевой суп готовили в полевых условиях, основой была варёная и толчёная картошка, которую после толчения возвращали в картофельный бульон, добавляли соль и пережарку из пустых соцветий тыквы и огурцов»
- «Картофельные клёцки: картофель тёрли на тёрке, отжимали из кашицы сок, крутили из кашицы шарики, отваривали их в подсолённой воде. И вместе с водой ели»
- Воспоминания Л. В. Гюльназарян-Пешковой (1940 г. р.): «…сливную кашу бабушка варила на воде, не добавляя специй, каша состояла из картошки, пшена, моркови и белых грибов. Бабушка варила кашу не жидкую, чтобы было сытно. Кто хотел, добавлял духовитое подсолнечное масло. <…> А когда белый гриб не уродился, добавляли другие грибы, они были тёмные. <…> В пище не было пережарок, она была простая и здоровая. Варили овсяный кисель, густой, резали на деревянной тарелке, поливали душистым постным маслом и ели с чёрным хлебом. А постом ели чечевицу – в супе, в виде каши, в виде пюре (варёную толкли толкушкой»
воспоминания женщины (1951 г. р.): «…мать рябину примораживала на крыше избы, а потом в духовке русской печи запекала снятую с крыши рябину с добавлением кусочков свёклы. Протирала через сито, просушивала на печи, и получалась вкуснейшая вещь – смоква, которая заменяла ребятишкам шоколадки и конфеты»
воспоминания В. Е. Андреева (1951 г. р.): «…двоюродная бабушка А. В. Богоявленская (1895−1963) … пекла пирог с ревенём. В печи, находясь внутри пирога, разрезанные на пластины стебли ревеня расплавлялись и становились по вкусу похожими на мармелад»
- воспоминания Л. Ю. Евтихиевой (1962 г. р.): «…любили готовить сытное блюдо "зимняя окрошка". Второе название – "квас": сначала варится хлебный квас с мятой, он получается душистый. Готовится студень, нарезается кусочками, и эти кусочки укладываются в большую чашку (ендову)… Режется мелко лук, толчётся с солью. Отдельно варятся яйца. Потом все эти компоненты соединяются, т. е. заливаются квасом. Если имелась в наличии сметана, добавляли сметану. <…> Тамбовщина в дореволюционное время экспортировала в Европу хмель, заросли которого на тамбовской земле были преизобильны. Хмель шёл в пищу как известная приправа, придающая еде душистость…. Тамбовский хмель шёл также к пивоварам, которые готовили настоящее ячменное пиво»
- Сливнуха <…> блюдо, о котором … писал автор романа «Цусима» А. С. Новиков-Прибой, называвший сливнуху солдатской едой. <…> В скоромные дни сливнуху ели с бараниной и свиным салом. <…> Мякушка – мятая картошка, сдобренная растительным маслом, с лучком. Жидкая, больше напоминающая кисель …моршанцы называли её «тушёнка», инжавинцы и мучкапцы … «тюлень».Чибриками на Тамбовщине называют маленькие по 80–100 г шарики из теста, которые выпекаются в разогретой духовке. …Даль описывал их как род пышек… К чибрикам подаются сметана или варенье. Другое название – пряженцы
- Похлёбка тамбовская: «Для неё нужно 0,5 кг курицы, 8 картофелин, 1,5 стакана молока, 2,5 стакана воды, зелень перец лук. Варится куриный бульон. В него опускается мелко нарезанный кубиками вымытый картофель. Довести до полуготовности и влить в бульон горячее молоко, довести до полной готовности. За 5−7 мин до окончания приготовления добавить обжаренный лук, посолить и поперчить»
Тамбовская традиционная кухня сложилась на основе традиционной русской кухни, но на неё оказала влияние и поволжская (мордовская) кухонная традиция. Также встречаются следы влияния кухонь, в первую очередь, южно- и западнославянской (украинской, белорусской, польской), а также кавказской и закавказской (армянской), европейской (немецкой, французской), еврейской и кухонь других народов.
Наталья Николаевна Трусова,
член АНО ТБО
Оригинал публикации здесь:
https://448verst.ru/publikaczii/kultura/14539-osobennosti-tambovskoj-tradiczionnoj-kuxni.html
Безусловно, определяющее влияние на становление и развитие кулинарных традиций региона оказывает уровень развития сельского хозяйства и состояние обрабатывающей и перерабатывающей промышленности. Так, Карл Вебер, известный исследователь образов ведения сельского хозяйства в различных губерниях России, в книге «Очерк сельского хозяйства Тамбовской губернии» (1922) отмечал: «Из промышленных растений … заслуживают внимание конопля, лён, подсолнечник и табак. Конопля возделывается почти в одинаковой степени как в чернозёмных, так и в нечернозёмных уездах. Сахарная свёкла в крестьянских хозяйствах в заметном, но небольшом количестве, разводится лишь в Лебедянском и Борисоглебском уездах, бахчевых и огородных растений в нечернозёмных уездах возделывается значительно меньше, чем в лесостепных и степных чернозёмных.
Из бобовых растений в Тамбовской губернии возделывается почти исключительно горох и чечевица, из которых чечевица, как более стойкая против засухи, значительно преобладает над горохом».
С начала XIX в. в Тамбовской губернии начало культивироваться картофелеводство. Но место основной овощной культуры, прочно вошедшей в рацион всех слоёв населения, «второй хлеб» занял лишь к концу века. К этому времени картофель стал широко использовать не только как пищевой продукт, но и в технических целях. В монографии «История водки» известный историк и теоретик кулинарного искусства Вильям Похлёбкин отметил: «…П. Смирнов, фирма которого выпускала в год объёмы водки, более чем в 10 раз превышающие продукцию его дяди, а именно 3 400 000 вёдер в год, <…> закупал спирт в Тамбовской губернии с заводов графа Ферзена». Был ли тамбовский спирт основой той части продукции П. А. Смирнова, которая попадала на стол царской семьи? Ведь этот предприниматель имел звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества». Как бы то ни было, в начале XX в. в губернии сложилась следующая картина: «В нечернозёмных уездах картофель возделывается главным образом для фабрично-промышленных целей (на крахмал и спирт). …Цена на картофель в нечернозёмной полосе на 29 % ниже, чем в полосе степного чернозёма, где картофель возделывается как пищевой продукт».
Из таблиц, приведённых в книге К. Вебера, ясно, что основные зерновые культуры для Тамбовской губернии начала XX в. (данные за 1909−1921 гг.) – это рожь, овёс, просо. Автор отмечал, что площадь, занятая просом и картофелем во всех трёх почвенных полосах губернии примерно одинакова – 20% от общей посевной. Говорить о пшенице как о традиционном злаке для Тамбовской губернии можно лишь с 1930-х годов, после широкого внедрения районированных сортов.
Основные культуры овощеводства в Тамбовской губернии в начале XX в. − свёкла, морковь, капуста, репа, редька, лук, чеснок, хрен. Томаты, баклажаны, перец должного распространения ещё не получили.
Яблоня, вишня, слива, чёрная смородина, крыжовник, земляника, малина – этими культурами было представлено садоводство.
Доля употребления животного белка – один из показателей уровня благосостояния общества. Объясняя причину катастрофического падения уровня животноводства в губернии в 1920−1921 гг., Вебер писал: «Ужасное сокращение посевов яровых, при почти полных неурожаях их за последние два года, сопровождавшихся и неурожаем трав, следствием чего явилось сокращение сильных и объёмистых кормов, вызвало ещё более ужасающее сокращение всего животноводства, начиная с рабочей лошади, с молочной коровы и кончая мелкими животными, овцой и свиньёй». Но уже к середине 1920-х годов поголовье крупного рогатого скота в губернии было почти восстановлено благодаря перераспределению между крестьянскими семьями. Более того, появились племенные хозяйства, вновь начало развиваться молочное скотоводство. Также в Тамбовской губернии в 1920-х годах начало системно развиваться свиноводство. Интересный факт отмечен К. Вебером: «Тогда как в северных четырёх уездах свиньи для продажи почти исключительно разводились на мясо, в других уездах, в особенности за прекращением английских свинобоен в Грязях и при станции Никифоровка, поставлявших на Англию бекон, возрос со стороны скупщиков усиленный спрос на более жирную свинью (с салом) для Москвы». Вспоминается в связи с этим фактом имя Петра Мокроусова, ещё одного поставщика двора Его Императорского Величества. Знаменитый тамбовский окорок знаменит не на словах: в книге «История важнейших пищевых продуктов» В. Похлёбкин в приложении к главе «Водка и идеология» привёл список русских национальных закусок, с которыми принято употреблять водку. В списке из 24 продуктов под № 2 – ветчина (окорок тамбовский).
Вебер в ходе анализа целого комплекса статистических данных пришёл к выводу: «Чрезвычайно характерно, что более дешёвая выработка молока зависит не столько от изобилия лугов, сколько от цен на хлеб и на грубые корма. [Продукция молочного скотоводства была гораздо дороже в нечернозёмной полосе, наиболее богатой лугами]. Поэтому правильная постановка молочного скотоводства имеет для крестьянского хозяйства лесостепной и степной чернозёмной полосы даже более важное значение, чем для уездов нечернозёмной полосы. Начиная с 1920-х годов одна из традиционных отраслей животноводства в губернии – овцеводство – неуклонно регрессировало. Поголовье в течение 20 лет сократилось на 1/3, «продукт овцеводства – шерсть – стоит в большой зависимости от естественных пастбищных условий, почему и цены на шерсть в более обеспеченных лугами и лесными выпасами нечернозёмных уездах ниже, чем в степной чернозёмной полосе».
Большое хозяйственное значение имело развитое птицеводство. В 1916 г. количество птицы, главным образом, кур и гусей, в Тамбовской губернии сократилось более чем вполовину, и «приходится наблюдать сокращение размеров производств птицепромышленных заведений: яичных складов и откормочных заведений». Интересно, что К. Вебер отметил поставку товара (яйца и битая птица) птицепромышленными заведениями за границу.
Можно ли говорить о значительной доли рыбной продукции в рационе жителей региона? Реки и озёра края были полноводны. Известно, что при колонизации края рыболовство занимало важное место в обеспечении населения питанием. Но из-за вырубки лесов, распашки новых, залежных земель началось постепенное обмеление водоёмов и, как следствие, − снижение рыбных запасов. Лишь в течение XX в. ситуация с обеспечением рыбной продукцией несколько выправилась благодаря развитию прудовых рыбоводческих хозяйств.
В период заселения и хозяйственного освоения края процветало пчеловодство, продукция которого вывозилась на внутренний и внешний рынки. Вероятно, этот дар природы был доступен почти каждому жителю Тамбовской губернии.
Исходя из беглого очерка особенностей состояния сельского хозяйства, можно сделать вывод о возможном традиционном рационе жителей Тамбовской губернии в те годы, которые не определяются неурожайными («голодными»). Учитывая способы хранения и переработки продукции, сложившиеся в регионе, особенности технологической обработки этих продуктов, можно определить наиболее «тамбовские» блюда в урожайные годы XIX – первой трети XX в.
- Хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста
- Булки, сайки, куличи, калачи, баранки, бублики, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. – всё готовилось исключительно на основе дрожжевого теста из ржаной или реже из пшеничной муки
- Блюда из пресного теста (лапша, лепёшки, блинчики, блинцы)
- Кисель (овсяный, ржаной, гораздо реже − ягодный)
- Кашицы и каши
- Грибные (отварные, солёные, реже жареные) и рыбные (отварные, солёные, вяленые, запечённые, реже жареные) блюда
- Растительные: овощи (сырые, отварные, солёные, квашеные, запечённые, пареные, реже жареные), продукты садоводства (сырые, отварные, засахаренные), трава (щавель, крапива, ревень, сныть, лебеда, хвощ)
- Блюда из бобовых культур
- Блюда с использованием продуктов пчеловодства
- Мясные блюда: баранина, мясо домашней птицы, реже – говядина, свинина; студень, холодец, солонина
- Супы: холодные (окрошка на белом, специальном окрошечном заварном квасе, ботвинья), горячие (щи белые, похлёбка, уха), овоще-крупяные (каша-сливнуха, кулеш, рассольник, чечевичный и гороховый)
- Молочные блюда: сырое, томлёное, топлёное, скисшее; творог, сливочное масло, сыр, сливки
- Яйца (варёные; в качестве ингредиента в других блюдах)
О каких особенностях тамбовской кухни
рассказывается в краеведческой литературе
из фонда ТОУНБ имени А. С. Пушкина?
1. Тамбовская энциклопедия:
- употребление манной каши не только детьми (как наследие мордовской / поволжской кухни)
- различение блинов, блинчиков и блинцов («каравайчиков»)
- распространение «кулаги» / «калинника» − пропаренного в печи ржаного теста, иногда с добавлением ягод. - Как вариант: ржаное тесто с ягодами заворачивали в капустные или свёкольные листья, запечённые в печи («сладушки»)
- кусочки (шарики или рулетики) подслащённого пшеничного теста, жаренного в кипящем масле (подавалось на свадьбы, во время Масленицы) − традиция мордовской / поволжской кухни
- добавление в квас (и сухарный домашний, и белый окрошечный) мяты и других трав, мёда
- широкое употребление сухарного домашнего (скорого) кваса на ржаных сухарях «квасниках»
- употребление сквашенного и свежего берёзового сока
- преобладание пшённой каши на фоне употребления и других каш
- кулеш, сливовая каша, каша-сливнуха – все по густоте походили на суп
- подача на стол (в праздники) двух каш по очереди: гречневой и пшённой
- употребление капусты преимущественно в заквашенном виде как основы щей
- при подаче на стол щей в них добавлялся тёртый хрен и / или мелко порезанный лук (в постные дни), мелко порезанное сало (в скоромные)
- отварной нечищеный картофель («нелупёха», «в шинелях», «в мундире»)
- «тушёнка», или «мякушка» − очищенный картофель, сваренный в кожуре и растолчённый
- «тюлень»: варёный картофель с жареным луком, обильно приправленный растительным маслом
- широкое употребление конопляного масла как приправы
- «тюря»: смесь ржаного хлеба с луком, отжимом конопляного молочка с добавлением соли / смесь редьки, хлеба и кваса с добавлением соли
- подача студня в квасе с луком или хреном, забелённом сметаной
- подача на поминальную трапезу белого кваса (заварного) кваса, иногда с добавлением отваренного гороха
- пряности, за исключением лука, чеснока, петрушки и укропа, почти не употреблялись
- широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы
2. Памятная книжка Тамбовской губернии на 1879 год:
- похлёбка: суп с картофелем, говядиной или солониной, в пост – с солёной рыбой
3. Учебное пособие Двухжиловой И. В. «История Тамбовского края»
- к началу XX в. в домах среднего достатка появились макароны
4. Журнал «Регион 68», статья Е. Щекочихиной «Окорок со слезой»:
- готовился по три недели: заднюю свиную ногу на кости выдерживали сначала в соляном растворе, затем варили и коптили (обязательно на ольховых щепках)
5. Книга «Тамбовская кухня: от прошлого к будущему»
- воспоминания женщины (1923 г. р.): «Саламата (саломата) готовилась так. В воде отваривала горсть пшена. Заваривалась мука. Добавлялась соль. Готовящееся в чугунке блюдо помешивали особой лопаткой (пасевкой), чтобы не образовывались комки. Рогачом ставили в печь, где на таганке блюдо томилось до готовности. Кашеобразный хлеб поливали растительным маслицем, при возможности ставили к нему сметану или сливки»
- «Ушник, похожее на похлёбку. В дело шли любые кишки, их тщательно промывали. Готовили похлёбку на пшене и луке. Томили её в русской печи»
- «Полевой суп готовили в полевых условиях, основой была варёная и толчёная картошка, которую после толчения возвращали в картофельный бульон, добавляли соль и пережарку из пустых соцветий тыквы и огурцов»
- «Картофельные клёцки: картофель тёрли на тёрке, отжимали из кашицы сок, крутили из кашицы шарики, отваривали их в подсолённой воде. И вместе с водой ели»
- Воспоминания Л. В. Гюльназарян-Пешковой (1940 г. р.): «…сливную кашу бабушка варила на воде, не добавляя специй, каша состояла из картошки, пшена, моркови и белых грибов. Бабушка варила кашу не жидкую, чтобы было сытно. Кто хотел, добавлял духовитое подсолнечное масло. <…> А когда белый гриб не уродился, добавляли другие грибы, они были тёмные. <…> В пище не было пережарок, она была простая и здоровая. Варили овсяный кисель, густой, резали на деревянной тарелке, поливали душистым постным маслом и ели с чёрным хлебом. А постом ели чечевицу – в супе, в виде каши, в виде пюре (варёную толкли толкушкой»
воспоминания женщины (1951 г. р.): «…мать рябину примораживала на крыше избы, а потом в духовке русской печи запекала снятую с крыши рябину с добавлением кусочков свёклы. Протирала через сито, просушивала на печи, и получалась вкуснейшая вещь – смоква, которая заменяла ребятишкам шоколадки и конфеты»
воспоминания В. Е. Андреева (1951 г. р.): «…двоюродная бабушка А. В. Богоявленская (1895−1963) … пекла пирог с ревенём. В печи, находясь внутри пирога, разрезанные на пластины стебли ревеня расплавлялись и становились по вкусу похожими на мармелад»
- воспоминания Л. Ю. Евтихиевой (1962 г. р.): «…любили готовить сытное блюдо "зимняя окрошка". Второе название – "квас": сначала варится хлебный квас с мятой, он получается душистый. Готовится студень, нарезается кусочками, и эти кусочки укладываются в большую чашку (ендову)… Режется мелко лук, толчётся с солью. Отдельно варятся яйца. Потом все эти компоненты соединяются, т. е. заливаются квасом. Если имелась в наличии сметана, добавляли сметану. <…> Тамбовщина в дореволюционное время экспортировала в Европу хмель, заросли которого на тамбовской земле были преизобильны. Хмель шёл в пищу как известная приправа, придающая еде душистость…. Тамбовский хмель шёл также к пивоварам, которые готовили настоящее ячменное пиво»
- Сливнуха <…> блюдо, о котором … писал автор романа «Цусима» А. С. Новиков-Прибой, называвший сливнуху солдатской едой. <…> В скоромные дни сливнуху ели с бараниной и свиным салом. <…> Мякушка – мятая картошка, сдобренная растительным маслом, с лучком. Жидкая, больше напоминающая кисель …моршанцы называли её «тушёнка», инжавинцы и мучкапцы … «тюлень».Чибриками на Тамбовщине называют маленькие по 80–100 г шарики из теста, которые выпекаются в разогретой духовке. …Даль описывал их как род пышек… К чибрикам подаются сметана или варенье. Другое название – пряженцы
- Похлёбка тамбовская: «Для неё нужно 0,5 кг курицы, 8 картофелин, 1,5 стакана молока, 2,5 стакана воды, зелень перец лук. Варится куриный бульон. В него опускается мелко нарезанный кубиками вымытый картофель. Довести до полуготовности и влить в бульон горячее молоко, довести до полной готовности. За 5−7 мин до окончания приготовления добавить обжаренный лук, посолить и поперчить»
Тамбовская традиционная кухня сложилась на основе традиционной русской кухни, но на неё оказала влияние и поволжская (мордовская) кухонная традиция. Также встречаются следы влияния кухонь, в первую очередь, южно- и западнославянской (украинской, белорусской, польской), а также кавказской и закавказской (армянской), европейской (немецкой, французской), еврейской и кухонь других народов.
Наталья Николаевна Трусова,
член АНО ТБО
Оригинал публикации здесь:
https://448verst.ru/publikaczii/kultura/14539-osobennosti-tambovskoj-tradiczionnoj-kuxni.html
Перейти к разделу Публикации